ロケットストーブ付石窯作り43 / チューニング結果

日曜は前回紹介した石窯用のパーツや道具の使い勝手や

効果を確認するためPizzaを焼いてみました。

石窯内の温度推移です

10:50頃火入れを開始、12:00以降の1時間ほどは料理の
下ごしらえなどのため何度も石窯から離れてしまって
温度が停滞してますが、これまで200℃に達するのに2時間ほどを
要していたのが今回は1時間かからずに超えています。

曇りで分かりづらいですが火入れから5分も待たずに煙突からの煙は
ほぼ無色透明になりました。

また、ピザを焼き始めた14:00過ぎにはヒートライザー上部で

500℃、焼床で300℃を超えました。

火入れから20分ほどは杉の細い角材を燃料としているので
温度は一気に上昇しています。
その後は10cm角以上の太っとい広葉樹の薪(なので燃えにくい)に
切り替えたので温度上昇も緩やかになり500℃ほどで頭打ちに
なりました。(400℃を超えたところから500℃に上げる際には
ちょっと小技を使いましたが。小枝じゃなくて。。)
細い薪を混ぜて使えば更に高温にすることもできるだろうと
思ってます。

薪の量は、いつも3束(1束=約10kg)ほどを使用して
いましたが今回は2束以下で済みました。
(それでも普通のピッツェリアで使用する薪の量が
1日営業して4〜5束ってことなので燃費は悪いと思います。
ただ屋内に設置され、毎日火入れするピッツェリアの窯と
違って、毎回冷えきった所から温めないといけないので
仕方ないかなと思ってます)

今回薪は少しずつ追加するようにしました。
(1度に投入するのは10cm角の薪1本。これが燃え尽き
ほぼ熾になってから次の薪を投入する感じ)
これまでなら、このような投入方法だと石窯内は200℃
くらいで頭打ちになっていたはずなので燃焼効率や
蓄熱のスピードもかなり向上したようです。

熾は順に燃え尽きて白い灰になりますので
溜まって煙道を塞ぐようなこともありませんでした。
最後は真っ白な灰がごく僅かに残りましたが100ccにも
満たない程度でした。

ということでまだ考えていることはありますが、
まずは今回のチューニングに一定の効果があって
良かったです。

パーラも使い勝手は良さそうです。

ただ、まだ使い慣れていないのと今回の生地が

発酵させ過ぎだったりで5枚焼いたのにどれも及第点は
あげられない出来でした(T_T)

これは生地が破れました。写真はありませんが更にもう1枚
破れました。

これは狙って作った訳じゃないのに何故か♡型に・・・^^;

これも形が良くないし・・・

これはクワトロフォルマッジ。形は一番まともながら、火を落とし
かけてから投入したので焼きが甘いなぁ。

ま、どれも腕のせいなので経験あるのみです。

これは今回のPizzaの縁(コルニチョーネ)の断面
焼き色は薄いですがオーブンレンジで焼いた時のと比べると
膨らんでそれなりに空洞ができました。
理想とするコルニチョーネにはまだまだ達していませんが
ここまでできるのも石窯ならでは (^^)v
目指すは表面がパリッじゃなくサクッ、中はモッチリじゃなくフンワリ
これもまだまだ探求が必要だな

ちなみに材料はナポリピッツァの規定を守って小麦粉、イースト、
塩、水のみです。粉はCaputo Pizzeria

カンパーニュも焼きました。

前日仕込まなかったのに、急に焼こうということになり
捏ねからトータル3時間程で焼成するレシピを選びましたがまずまずの
出来でした。
クープが均等に割れていないのはきっと俺のクープナイフの
使い方が下手なせいです・・・ハイ。
味は前回の方が良かったかな。