ロケットストーブ付石窯作り52 / ヒサビサのピザ

ホンっと久しぶりに石窯を使いました。なんせあまりにも寒くて。
てことでヒサビサにピザ(^_^;)を焼きました。

今回はロケットストーブに火を入れる所を撮ってみました。
長くて退屈かもしれませんが悪しからず・・・

ムービーの通りブロアとか着火剤を使わず、特別なテクニックも
要りませんが、寒いせいかそれなりに時間がかかります。

長い間使っていなかったせいで石窯も冷えきってます。
先日の大雪の時にはこんなことになってましたし。
これが神戸とは信じられん・・・

雪が溶けて染み込んだのか石窯がしっとり湿ってるような
気もします。

さて、こちらは火を入れた直後から暫くの間の煙の様子↓

ロケットストーブは煙が少ないことが強みの一つ
調子のいい時は火入れから5〜10分ほどでほぼ無煙になります。
でも今日は石窯が冷えてるからか気温が低いからなのか
長く煙が出てました。

それでも一旦無煙状態になってしまえば、太い薪を追加しても
肉眼でほとんど煙は見えません。
実際、このムービーで45分後と出ている頃には7〜8cmの太さの
薪を入れてますが、ほぼ煙は見えません。
煙突の向こう側の景色がゆらゆら揺れることで、ようやく石窯に
火が入っていることが分かるくらいな感じです。

他の石窯を使ったことが無いので比較できませんが
単層式や2層式の石窯でも煤切れ以降は同じように
ほぼ無煙状態になるのでしょうか？

ちなみに煙が出ている間は匂いも強く、ご近所で洗濯物を
干していたり、窓を開けてるお宅があると迷惑になりそうです。

問題は火入れから暫くのことなので、薪と比べて少々高価ですが
次回からは火入れを炭でやってみようかと思ったりしてます。

更にロストルにも工夫の余地があるかもしれません。

さて続いては石窯内の温度推移

上のグラフは例によって天井でも直火が当たらない
石窯開口部の近くに埋め込んだ熱電対で計測した温度の推移です。

熱電対の先端は耐火キャスタブルの中に埋まっていて
石窯内に露出していません。
グラフではかなり凸凹していますが、他の場所に比べれば
安定しているのでここでの温度を料理の参考にしています。

経験上、ここの温度が350℃以上になると
Pizzaをまずまずいい感じで焼くことができます。
ナポリピッツァが2〜3分程度で焼ける感じ。
1.5分〜2分で焼けると理想的なのであと少しと
いうところ。

ちなみに煤切れ状態になるのはここの温度が
300℃を超えたあたり。

Pizza以外の料理では
グリル料理なら300℃前後
パンは種類にもよりますが、250℃前
煮込み料理は100℃以上200℃以下
が適温のようです。

なお同じ天井でも直火の当たる所は500℃を軽く超えます。
一方で床面の温度は270〜300℃で頭打ちになります。

ということでウチの窯、パン焼きメインであれば
性能的には全く問題無いレベルだと思っています。
煮込み料理やグリル料理なら余裕です。

唯一Pizzaが、あと50℃上げられると
申し分無いんですが。

おそらく同じ構造でも屋内に設置するとか、
毎日使うのであればもっと温度が上がると
思うのですが、雨ざらしな上、使用機会が
多くても1ヶ月に2回とかなのがネックです。

特に使用頻度が少ないため空気中の湿気を
吸ってることが問題っぽいです。
石窯が湿っていると、薪をいくら燃やしても
レンガの温度が低い所で頭打ちになるように
思うのです。

前に備前のレ・マーニさんで「正月休みとかで
数日石窯に火を入れないと、元の調子に戻るのに
3日はかかる」とお聞きしたことがあります。
屋内に設置されてる石窯でさえそうなのですから
屋外設置の石窯ならなおさらでしょう。

設置場所や使用頻度はどうしようも無いので
引き続きそれ以外の工夫を考えていこうと思います。

さて、ここからは料理の話

最初に鳴門金時を焼き芋にしてみました。写真は無いですが。
濡らした新聞紙とホイルで巻いて石窯に放り込んだだけですが
まるでスイートポテトのように甘く美味しくできました。
1才の息子が嬉しそうに沢山食べてくれました。

温度も十分上がったのでPizzaを投入していきます。

まずは定番 マルゲリータから

前回と同じくビール酵母を使ったのですが、やや発酵が足らず
コルニチョーネの出来はイマイチ (ﾉД`)ｼｸｼｸ
発酵の温度が低かったのか、酵母を冷凍保存してたのが
いけなかったのか・・・。

そして焼きも少し甘いです。出だしはこんなもんでしょ。
それでも久々のPizzaということもあり十分美味い。

続いてアスパラとエリンギのPizza
あー、あとケイパーも乗せました。

焼きあがってからトリュフオイルをスプレーしたので濃厚な香り。
これは生地の発酵不足を除けば十分な出来。
ケイパーがアクセントになってて、ワインも進みます。

3枚目はハム、マッシュルーム、玉ねぎ、バジルのPizza
出来上がりは撮るのを忘れました。

最後にカルツォーネを焼きましたが、これも写真は無し。
美味しそうにできたのですが、お腹いっぱいで手が出ず。

大人二人で3枚が限界だな。

続いてカンパーニュを焼きました。

今日は加水率かなり高めの76%にしてみました。
こちらも発酵不足なためか、クープがやや開き過ぎ？

時間はかなり長目に様子を見ながら1時間ほどかけましたが
窯入れ時の温度が低すぎたのか、焼き色は薄く
焼成率も85%止まりでした。

クラムはなかなか良い感じに気泡が入ってます。
食感はモッチリとして水分が多く残っている感じがします。
もう少し軽いといいかなとも思いますが、この辺りは好みかも。
ほんのり甘くしっとりしているのは白神こだま酵母のお陰でしょう。

以下忘備録
材料(1個分)
スーパーカメリア強力粉 200g
全粒粉 25g
グラハム粉 25g
白神こだま酵母 小さじ1/4(小さじ1のぬるま湯で溶かす)
塩 4g
水  185g(冷たい水を使用。ぬるま湯が良かったかも)
はちみつ 5g

発酵
手早く捏ねて1時間室温(20℃)で休ませた後
冷蔵庫で1晩(12時間)ほど。途中2回パンチ

成形後、バヌトン代わりのざるに入れ室温で約2時間の2次発酵

窯入れは15時前で窯出しは16時頃。

グラフで見るとやはり温度が少し低かったようです。
あと、30分早めに投入するか薪を追加すれば良かった。

次はもう少し高い温度で投入して焼成率78〜80%くらいで
焼き上げてみたいな。それと水をぬるま湯にして発酵も
もう少し進めたい。