ロケットストーブ内蔵の石窯作り/その56 石窯の使い勝手

気が付けば石窯作りに関しては最後に投稿してから
1年以上が過ぎてました。

その間、屋根作らなきゃなぁと思いつつも
全く手を付けられず・・・

今回も何か作ったとかではないですが
少し間も空いたので最近石窯で試したことでも
書いてみようかと。

---

さて本題ですが
ここのところ耐火レンガが乗ってたパレットとかを
バラして廃材が結構溜まってきたこともあり
これを燃料にして、いつもとは違う方法で石窯を
熱してみたのです。
(上手くいかないかもしれないのでちゃんとした薪を
使うのは勿体無いからね)

というのも、ウチの石窯に組み込んだロケットストーブで
石窯を熱すると、煙がほとんど出ないとか
少ない薪で長時間調理ができるとか、良い面も
ある一方で、ナポリピッツアを焼くには少し温度が
足らず、これを何とかしたいなぁと思っていたのです。

ちなみに今でもパンやグリル料理、煮込み料理なら何の問題も
無いですし、ピッツァだって十分美味しいと言えるレベルで
焼けるんです。
ただ、今のピッツァじゃ"ナポリ"は頭に付けられない・・・
とにかくナポリピッツァって規格が厳格なんです。

生地の材料には小麦粉(特定の強力粉)と塩とイーストと水しか
使っちゃダメとか。

家庭用のオーブンで作るピッツァには、
よく生地を膨らませるためにベーキングパウダーや
砂糖、薄力粉、バター、オリーブオイルとかを
入れるレシピがありますが、これを入れた瞬間
ナポリピッツァと呼べなくなってしまうのです。

更にこの生地の縁をモチっ、フワっと焼かないと
やはりナポリピッツァとは呼べないのです。

小麦粉と塩とイーストと水しか入れていない
生地をフワっ、モチっと焼くには良い発酵状態の
生地を超高温で短時間で焼く、これ以外に方法が
無いのです。
(生地の延ばし方とか、焼き方とかも重要ですが
低い温度をテクニックでカバーすることは
不可能なのです)

石窯を作ると決めたのが
「ナポリピッツァってメチャメチャ美味いやん、
だけど家の近くにゃ美味しい店無いなぁ〜
あ〜車の運転や終電のこと気にせずに、思う存分
アツアツのナポリピッツァをつまみにお酒が飲みた〜い！」
て願望からなので、ここ(温度)はどうしてもこだわりたい。

毎度前置き長くてスミマセン・・・
てなわけで今以上に温度を上げるにはどうしたらいいかと
今回試した燃焼方法がコチラ↓

• 最初はいつも通りロケットストーブ側に薪を入れて点火
• 石窯内がある程度温まりロケットストーブ側に熾ができたら、その熾を石窯内に移す
• その熾に薪を乗せ、石窯内で燃焼開始(同時に石窯内のロケットストーブ用の開口部は蓋で閉じる)
• 石窯内に薪を投入し続け適温になるまで熱する。

ちなみに以前、最初から石窯側で薪を燃やしたことは
ありました。
その際は、慣れていないせいもあって1時間以上かけても
十分な燃焼状態にならない上に、いつまで続くか分からない
煙の凄さにビビリ途中で断念してしまいました。
(煙の量が干し草の野焼きのレベルとでも言いますか・・・)

対して今回は1時間程度ロケットストーブを使って
十分に石窯内を熱したことと、ロケットストーブ側に
溜まった熾火を使ったことで、すばやく巡航状態に
なりました。
つまり大量に煙が出たのは僅かな時間(10分とか)で
済んだのです。

で肝心の温度ですが、

ムフフ、、、
そうなんです、かつて経験したことの無いような温度まで
上昇できたのです。こんな感じに。

【石窯天井表面】
広い範囲で600℃前後
(従来の最高は500℃超、しかも局地的)

【石窯天井内に埋め込んだ熱電対で計測した温度】
500℃超
(従来は400℃超が限界)

【石窯内床面温度】
350℃〜400℃
(従来は300℃超が限界)

試しにピッツァも焼いてみましたが
ほぼ1分で完全に焼きあがりました。(従来最速でも3分くらいかな)

薪が燃えている側の生地が一瞬でプクッと膨らむ所も
本格的なピッツェリアの石窯みたい・・・

てことで、とうとうやりましたヨ！
長年の夢だったナポリピッツァが焼ける石窯を
手に入れたってことです！パチパチパチ(^^♪

一番大事な温度に関してはまったく不満の無い
レベルに到達しました!!

発酵に失敗して生地の状態はイマイチな割には
縁の部分も膨らみましたし、チーズや具の
焼け具合も良好です。

これは石窯作りの前から分かっていたことですが
石窯内が炎で明るいので投入したピッツァの状態が
ひと目で分かるのもGood！
(いつもは石窯内が暗いのでライトで照らしたり
してましたが、それでも暗くてよく見えなかったのです)

更に料理の出来と関係無いですが、炎がゆらゆらと立ち上る様子が
見られるのもいい感じ。ずっと見ていても飽きません。
(酸素が限られてるのでこんな燃え方になるのだと思います。
普通の焚き火とかと全然違う燃え方です。多分薪ストーブの
燃え方に近いんだろうと思います)

但しいいことばかりとも言えません。
一方で困ったことも。
やはりロケットストーブで燃焼させる場合と比べると
煙がかなり出るのです。

参考までにこちらがロケットストーブで燃焼させた時の
煙突の様子

最初は煙が出てますが巡航運転に入ると薪を足してもほぼ煙は見えません。

一方石窯内で薪を燃やすと

このくらいの巡航運転の状態でも

これくらいの煙が出ます。

更に

薪を多めに入れて激しく燃やすと

このぐらいの煙が出続けます。

個人宅に石窯を作る際、煙の問題(近所迷惑)が気になる方が
多いと聞きますが、今回のことでそれがよく分かりました。

今まで一般的な石窯でも温度が十分上がればほとんど煙は
出ないって雑誌とかにも書いてあり、それってウチの
ロケットストーブ内蔵の石窯と同じくらいなんだろうなと
想像してました。

ウチの石窯、巡航運転になると、よ〜く目を凝らしても
熱で向こうの景色が揺らいで見える程度なので煙は
まったく目視できない状態になりますが、こんな感じかなと。

それならバーベキューとかに比べても、煙はもちろん匂いも無いし
何がそんなに気になるんだろ？って思ってた訳ですよ。

それが今回の熱し方(つまり一般的な石窯の熱し方)では
巡航状態でも動画のような煙が出る訳です。

この状態を「ほとんど出てない」というのか
「少し出てる」と言うのかは主観の問題とは思います。
ただ、これを煙が「ほとんど出てない」って言うなら
ロケットストーブを使う場合は「全く出ない」と
言って差し支えないほどの違いがあります。

少なくとも今回のレベルで煙が出るとなると
ウチも石窯の向かい側は林ですが横方向や
反対側には住宅がありますから、風向きが気になって
仕方ありません。

石窯内で薪を燃やすのは夕方遅くから調理を始める時に
限定すれば、ご近所の洗濯物や布団も取り込まれてるだろうし
暗ければ煙も見えなくなるから何とかなるかなぁと思ったり。
あと、真夏や真冬なら冷房や暖房で窓を閉め切ってるお宅が
多いから大丈夫かなとか。
(そんな日に石窯使うのイヤですけど・・・)

別の考えとして、この石窯、あとチョットだけ性能を上げられれば
本格ナポリピッツァが焼けるのに煙はほとんど出ないし
取り扱いも簡単というスゴい石窯になる可能性があるって
ことですよね。

もうちょっと改良策、考えてみようかな〜

ロケットストーブ付石窯作り55 / 棚完成

棚(台？)の製作の続き

土台(アーチ)の上にテキトーに型枠を組んで
下から飛び出させた鉄筋に絡めて
ワイヤーメッシュを敷きました。
かぶり厚が均等になるようにと、レンガの
欠片でメッシュを少し浮かせてあります。

途中の写真はありませんが以降の作業手順

• 型枠にコンクリートを流し込む。表面を均して1週間ほど養生
• 型枠を外す
• 天板として石板(御影石)をタイル用のボンド(タイルワン)で接着する
• 側面にはモザイクタイルを同じくタイルワンで接着

結果、こうなりました。

タイルワンはフィルムパック形状の商品です。
以前の作業の残りを使用しましたが、開封後に長期間保管してると
固まってしまいますし、これ以降使う箇所が思いつかないので
今回タップリと贅沢に使ってやったらエライ事に・・・

モザイクタイルのシートを剥がすと、目地から思っきり
はみ出していました＿|￣|○

これじゃ、目地を綺麗に仕上げることができません。
そこで少し固まってから爪楊枝で削り取りました。
これ以上無いくらいメンドくさい・・・

タイル表面にもタイルワンがこびり付いて汚くなってしまいましたが
完全に固まる前に水に濡らした雑巾で拭き取ると綺麗になりホッとしました。
(タイルワンて、固まる前は水溶性みたいです)

その後、完全に固まるまで2日ほど待ってゴムヘラで目地を詰めました。

1時間ほど乾燥させてから、濡らしたスポンジで余分な目地を
拭きとりました。

目地の乾燥を待って、ようやく完成です。
アーチの下には異形鉄筋で作ったフックが仕込んであり
ロケットストーブの焚口の近くにトングや灰かきを
置けて便利になりました。雨にも濡れないし。

これで焼きあがったピザを落とすなんて事故もきっと無くなるはず！

目地詰め前で写真は前後しますが、こんな感じで使ってます(^^)v

ロケットストーブ付石窯作り54 / 棚？

いや〜暖かくなりましたなぁ。

ところで以前、少し離れた作業台に置いた皿に
焼きあがったピザを移そうとして、一枚丸ごと地面に
落としてしまったことがありました。
お客さんに出そうとしたまさに1枚目(T_T)

「オォーっ！」「写真撮る〜」なんて歓声があがる中での大惨事に
気まずい空気が流れたことは言うまでもありません・・・

金属製のピザパーラに乗せたピザってすごい滑りやすいとかの
言い訳はさておき、このままだといつか必ずまたやらかすなと・・・

そもそも遠くの皿にパーラで運ぼうとするからそんなことになるんで
石窯の出口のすぐ脇に皿を置ける程度の台(というか棚というか)が
あれば問題は解消するはずと考えたのでした。
(パーラ使いの腕を磨くという方向での努力は？とかの
ご意見もあろうかとは思いますが・・・)

で、先日外壁の仕上げも終わり、タイルとかの材料も
揃ったしで作業に取り掛かりました。

まずはコンクリートのたたきを少しハツって接地面を
荒らし、粉塵をブロアで飛ばしてから水洗い。
(これモルタルの接着性を高めるため)

続いて水平をチェックしながらレンガ積み。
いわゆる芋積みで鉄筋などの補強も入れてないから
強度にはやや不安あるものの、壊れたらその時に対策は
考えましょう。ここは万一壊れても、石窯本体には影響無いし。

ここまで1日。
アンティークレンガって結構汚れたり耐火モルタルが
こびり付いてたりするんで、積む前のクリーニングに
意外と時間がかかるんだよね〜

お次はアーチ用の型をスタイロフォームで作り

積む作業が終わったら割って簡単に取り出せるようにと
型には大きく穴を開けました。
写真は一つですが、レンガを長辺方向の両端で支えるために
同じものをもう一つ作成。
スチロールカッターがあるので、ものの10分でできあがり。

アーチ形状に合わせてレンガをカット。

カットしたレンガを仮置きして問題無いか確認し

プラ束で高さを微調整して型をセットしアーチ部分の
レンガを積みます。

実は構造的に無理があったようで、上に積んだレンガの重みで
アーチの横のレンガやその間に詰めたモルタルが横方向に
はみ出しまくり、この形で固まるまで悪戦苦闘したのですが
ま、何とかアーチ部分完成。

んで、完成したと思ってから気付いたことが。
型のセットの時に水平をチェックしてなかったり
はみ出したレンガやモルタルの修正ばっかり気にしてたせいで
上面が水平になってなくて傾いてる(^_^;)

アーチ作る前までしっかり水平確認してたのに
よりによって最後で忘れるかな・・・としばし反省

まぁでもこの上に棚用の天板を置くので、その時に
修正可能なはずと気を取り直しました。

今日の作業はここまで。

暑くもなく寒くもなく今が一番作業しやすい季節だし
この間に何とか集中して石窯だけじゃなく庭の整備を
していきたいなぁ。

ロケットストーブ付石窯作り52 / ヒサビサのピザ

ホンっと久しぶりに石窯を使いました。なんせあまりにも寒くて。
てことでヒサビサにピザ(^_^;)を焼きました。

今回はロケットストーブに火を入れる所を撮ってみました。
長くて退屈かもしれませんが悪しからず・・・

ムービーの通りブロアとか着火剤を使わず、特別なテクニックも
要りませんが、寒いせいかそれなりに時間がかかります。

長い間使っていなかったせいで石窯も冷えきってます。
先日の大雪の時にはこんなことになってましたし。
これが神戸とは信じられん・・・

雪が溶けて染み込んだのか石窯がしっとり湿ってるような
気もします。

さて、こちらは火を入れた直後から暫くの間の煙の様子↓

ロケットストーブは煙が少ないことが強みの一つ
調子のいい時は火入れから5〜10分ほどでほぼ無煙になります。
でも今日は石窯が冷えてるからか気温が低いからなのか
長く煙が出てました。

それでも一旦無煙状態になってしまえば、太い薪を追加しても
肉眼でほとんど煙は見えません。
実際、このムービーで45分後と出ている頃には7〜8cmの太さの
薪を入れてますが、ほぼ煙は見えません。
煙突の向こう側の景色がゆらゆら揺れることで、ようやく石窯に
火が入っていることが分かるくらいな感じです。

他の石窯を使ったことが無いので比較できませんが
単層式や2層式の石窯でも煤切れ以降は同じように
ほぼ無煙状態になるのでしょうか？

ちなみに煙が出ている間は匂いも強く、ご近所で洗濯物を
干していたり、窓を開けてるお宅があると迷惑になりそうです。

問題は火入れから暫くのことなので、薪と比べて少々高価ですが
次回からは火入れを炭でやってみようかと思ったりしてます。

更にロストルにも工夫の余地があるかもしれません。

さて続いては石窯内の温度推移

上のグラフは例によって天井でも直火が当たらない
石窯開口部の近くに埋め込んだ熱電対で計測した温度の推移です。

熱電対の先端は耐火キャスタブルの中に埋まっていて
石窯内に露出していません。
グラフではかなり凸凹していますが、他の場所に比べれば
安定しているのでここでの温度を料理の参考にしています。

経験上、ここの温度が350℃以上になると
Pizzaをまずまずいい感じで焼くことができます。
ナポリピッツァが2〜3分程度で焼ける感じ。
1.5分〜2分で焼けると理想的なのであと少しと
いうところ。

ちなみに煤切れ状態になるのはここの温度が
300℃を超えたあたり。

Pizza以外の料理では
グリル料理なら300℃前後
パンは種類にもよりますが、250℃前
煮込み料理は100℃以上200℃以下
が適温のようです。

なお同じ天井でも直火の当たる所は500℃を軽く超えます。
一方で床面の温度は270〜300℃で頭打ちになります。

ということでウチの窯、パン焼きメインであれば
性能的には全く問題無いレベルだと思っています。
煮込み料理やグリル料理なら余裕です。

唯一Pizzaが、あと50℃上げられると
申し分無いんですが。

おそらく同じ構造でも屋内に設置するとか、
毎日使うのであればもっと温度が上がると
思うのですが、雨ざらしな上、使用機会が
多くても1ヶ月に2回とかなのがネックです。

特に使用頻度が少ないため空気中の湿気を
吸ってることが問題っぽいです。
石窯が湿っていると、薪をいくら燃やしても
レンガの温度が低い所で頭打ちになるように
思うのです。

前に備前のレ・マーニさんで「正月休みとかで
数日石窯に火を入れないと、元の調子に戻るのに
3日はかかる」とお聞きしたことがあります。
屋内に設置されてる石窯でさえそうなのですから
屋外設置の石窯ならなおさらでしょう。

設置場所や使用頻度はどうしようも無いので
引き続きそれ以外の工夫を考えていこうと思います。

さて、ここからは料理の話

最初に鳴門金時を焼き芋にしてみました。写真は無いですが。
濡らした新聞紙とホイルで巻いて石窯に放り込んだだけですが
まるでスイートポテトのように甘く美味しくできました。
1才の息子が嬉しそうに沢山食べてくれました。

温度も十分上がったのでPizzaを投入していきます。

まずは定番 マルゲリータから

前回と同じくビール酵母を使ったのですが、やや発酵が足らず
コルニチョーネの出来はイマイチ (ﾉД`)ｼｸｼｸ
発酵の温度が低かったのか、酵母を冷凍保存してたのが
いけなかったのか・・・。

そして焼きも少し甘いです。出だしはこんなもんでしょ。
それでも久々のPizzaということもあり十分美味い。

続いてアスパラとエリンギのPizza
あー、あとケイパーも乗せました。

焼きあがってからトリュフオイルをスプレーしたので濃厚な香り。
これは生地の発酵不足を除けば十分な出来。
ケイパーがアクセントになってて、ワインも進みます。

3枚目はハム、マッシュルーム、玉ねぎ、バジルのPizza
出来上がりは撮るのを忘れました。

最後にカルツォーネを焼きましたが、これも写真は無し。
美味しそうにできたのですが、お腹いっぱいで手が出ず。

大人二人で3枚が限界だな。

続いてカンパーニュを焼きました。

今日は加水率かなり高めの76%にしてみました。
こちらも発酵不足なためか、クープがやや開き過ぎ？

時間はかなり長目に様子を見ながら1時間ほどかけましたが
窯入れ時の温度が低すぎたのか、焼き色は薄く
焼成率も85%止まりでした。

クラムはなかなか良い感じに気泡が入ってます。
食感はモッチリとして水分が多く残っている感じがします。
もう少し軽いといいかなとも思いますが、この辺りは好みかも。
ほんのり甘くしっとりしているのは白神こだま酵母のお陰でしょう。

以下忘備録
材料(1個分)
スーパーカメリア強力粉 200g
全粒粉 25g
グラハム粉 25g
白神こだま酵母 小さじ1/4(小さじ1のぬるま湯で溶かす)
塩 4g
水  185g(冷たい水を使用。ぬるま湯が良かったかも)
はちみつ 5g

発酵
手早く捏ねて1時間室温(20℃)で休ませた後
冷蔵庫で1晩(12時間)ほど。途中2回パンチ

成形後、バヌトン代わりのざるに入れ室温で約2時間の2次発酵

窯入れは15時前で窯出しは16時頃。

グラフで見るとやはり温度が少し低かったようです。
あと、30分早めに投入するか薪を追加すれば良かった。

次はもう少し高い温度で投入して焼成率78〜80%くらいで
焼き上げてみたいな。それと水をぬるま湯にして発酵も
もう少し進めたい。

ロケットストーブ付石窯作り51 / 外壁その他

気が付けば半年も更新をサボっていました。
まさしくブログタイトル通りってことでm(_ _)m

石窯作りもあまり進んでいませんが
とりあえずさぼってた間の出来事をまとめて書こうかと。

2013年9月23日
友達家族が遊びに来てくれるとのことで朝から石窯に火を入れました。

ようやく手に入れた本場イタリアから輸入されたビール酵母で
生地の発酵も今回はバッチリ！！

石窯の温度が若干低く少し焼きが甘いものの前回に比べれば
全然マシな焼き上がり。
自分で生地を延ばしたり焼いたり楽しんでもらえたようで
良かったです。

11月9日
外壁の仕上げに取り掛かりました。
ちなみに今、壁の中はどうなってるかというとこんな感じ。

ドーム部分には既に十分な断熱性能があるので、ドームのまま
装飾して完成としても良かったのですが、更に外壁で囲いました。
この中に断熱材を充填して更に断熱性能をアップさせるだけでなく
外壁に道具類の収納スペースを設けるつもりです。

外壁は「漆喰壁が少し崩れて中のレンガが露出した」風に
仕上げたいと思いました。
そこで古レンガから1cm厚程度のタイル状の板を作ろうと
ディスクグラインダーを使ってレンガの全周に最大限の
切り込みを入れて割ってみたのですが、何度やっても変な形に
割れてしまいやむなく断念。

結局古れんが屋やまぼうしさんから購入することにしました。

こちらは板状のレンガ。平面に使います。

こちらはコーナー用。

タイル用ボンド(タイルワン)で貼り付けました。

反対側はこんな感じ。
結構重いのでボンドがある程度固まるまで支えていないと
ズレたり、落ちたりするので思ったより時間がかかってしまいました。

この作業とは別にコンクリートブロックの上には普通の並型レンガを
ぐるっと一周積みました。

12月2日
土台のレンガ部分と外壁の境目にモザイクタイルを貼りました。

フェンス際の漆喰が塗りづらい場所を少しでも減らそうと考えた
苦肉の策ですが、デザイン上のアクセントにもなったような。

まぁまぁいい感じかな。。

こんな飾りも付けてみました。

知り合いがタイに行った際に買ってきてくれたストーンレリーフ。
ここだけなんだかアジアンな感じ。

で、あとは漆喰を塗るだけなのですが、夜間は氷点下まで下がるほど
寒い日が続いているため左官作業ができません。
(施工直後に凍ると強度が落ちるため)

ということで現在作業は止まっています。
春に向けてぼちぼち再始動しようと思う今日この頃、、、

今年も家庭の事情(子育て)でなかなか作業に没頭するのは

難しそうですが、どうなりますやら・・・

酵母(イースト)を変えてみたら・・・

久々に火入して石窯でピッツァを焼きましたが
ちょっと失敗してしまいました。

今までピッツァの生地作りにはsaf-pizzaという
ドライイーストを使っていましたが本場の
ナポリピッツァではビール酵母を使うそうです。

真のナポリピッツァ協会 日本支部から出版されている
真のナポリピッツァ技術教本でも真のナポリピッツァと
呼ぶにはビール酵母を使わなきゃ！とか。

ピザ屋さん始める訳じゃないんだから妥協すればいいものを
「ビール酵母にすると、きっとすごいピッツァが焼けるはず(ムフフ)
そりゃ何としても使わなきゃ」といつもの悪い癖。

実は、あるイタリア食材の通販ショップで扱われてた記憶が
あったのでそこで買えばいいやと思ってたのですが
残念ながらお店自体無くなっちゃったみたい。

他も探してみたのですが結局ナポリ直輸入のビール酵母を
扱ってる所が見つからず、出足で躓いてしまいました。

で、諦めようかと思った矢先、見つけたのが
「ホシノ新ビール酵母パン種」という製品。
「ビール酵母」ってことなんでこれで代用できるんじゃ
ないかと買ってみた訳です。

・・・さあ、このあたりから話が怪しくなってきました。

届いた製品のラベルなどを確認しましたが使い方は
特に書いてありません。
ま、教本に書かれてるのと同じビール酵母なんだし
いつも通りのレシピで作ればいいかと・・・

ということで火入れ前夜に仕込んで翌朝生地の様子を
見てみたのですが、まったく膨らんでいないような・・・

それでもこの時点では部屋の冷房がよく効いてるせいで
発酵が遅いのかもとか、発酵がゆっくりな製品なのかもと
あまり気にも留めてませんでした。

ゲストも到着し、いよいよピッツァを焼こうと
思ったのがお昼頃でした。
さすがに12時間以上経ってるしぷくぷくに発酵してるだろうと
番重を開けてみたのですが朝からまったく変化なし・・・(-_-;)

そうです、ホシノさんの製品って生種起こしの手順が
必須なのに、それをすっ飛ばしたせいで
全然発酵が足りてなかったのです(T_T)

既に石窯は上の動画の通り準備万端、お客さんもお腹を空かせて
待ってます。

やむなくその生地を使って焼いてみたのですが、案の定ピッツァは
縁が全く膨らまず、やたらモッチリした失敗作となってしまいました。

楽しみにしてくれてたお客さんにはホント申し訳ない m(_ _)m

嫁さんが後で「それでも◯プリチョーザ(某チェーン店)には
勝ってたよ」と慰めてくれたのですが、それじゃ納得行きません。
何せ目指すは真のナポリピッツァなのですから！？

この通り石窯の調子は絶好調というのにホント残念。

いつもの場所で測った温度も問題なし。

次回火入れはこの週末の予定。今度こそこのリベンジを・・・
ただ天気がなぁ・・・

ロケットストーブ付石窯作り49 / 外壁

外壁の工事が続きます。

三段目を積み終わりました。
石窯開口部のアーチに合わせてコンクリートブロックを
カットしました。
上手く積めるか、やや不安がありましたが何とか納まりました。

三段目はこの部分(アーチの上)が不安定なのでブロックは
横筋用を使い鉄筋を入れて補強しました。

コーナーのブロックは角が尖ってると安っぽい感じに
なりそうなのでグラインダーで予め少し削ってあります。

四段目を積み終えました。
ドーム天端とのクリアランスも10cm以上確保できそうなので
ブロック積みはこれで終了です。

上に蓋をしてしまって見えませんが四段目は全周グルっと
横筋を入れたので構造的にも丈夫にできたと思います。

ブロック部分にはいくつかのパーツが埋め込んで
ありますが、その説明はまたの機会に・・・

それから、いずれ屋根を付けるつもりなので
その土台を固定するためのアンカーボルトを入れておきます。
アンカーボルトを固定するためのコンクリートを流し込んでる
途中で日没となりましたので、今日の作業はここまで。

雨が降り込まないよう仮設の蓋をしてシートで覆いました。

外壁工事開始から延4日かかりました。

別の角度から。ブロックむき出しのままでは味気ないので
漆喰で仕上げるつもりですが、どっしり重厚な感じになりそうです。

まだまだ続く

ロケットストーブ付石窯作り45 / 小物1

しばらくぶりの更新ですが、この間は石窯用の
小物を色々作っていました。

まずは

これはpizza pala/ピザパーラ(パラ？)市販品

ムラ無く焦げ目を付けるために石窯の中でピザを
回転させる道具です。
取っ手の付いた製品だとチョット良い物は¥20,000以上
¥10,000以下ではまず見つかりません。

需要があまりにも少ないから仕方無いのでしょうが
さすがにこの値段では買えないなぁと思っていた所
楽天で特価品として普段¥12,000ほどの物が、
¥8,800(税、送料込み)で売ってるのを見つけました。
しかものスーパーセール中なので
なんやかんやで10%以上のポイント付。
これならいいかと購入することにしました。

ただ当時はDIYを始めたばかりで金属の加工は難しいだろうと
思って市販品を買った訳ですが、暫く使ってみて気になる
点が出てきました。(主にサイズ面)

とは言え改めて別の製品を買う気にはなれません。

一方で実物を手にしてみると自作でも何とかなりそうな
気がしたので作ってみることにしました。
で、できたのがコチラ↓

持ち手の太さや円盤の大きさなど石窯や自分に合ったサイズに
したので使い勝手も良くなりました。
材料のSUS板やSUSパイプは全てホームセンターで購入した物です。
取っ手もホームセンターで買った丸棒(木材)を適当なサイズに
カットしてボール盤で穴を開け、研磨、塗装したので材料費は
しれてます。(穴開け加工には苦労しましたが)
総額1,500円くらいで市販品と比べると超ローコスト

市販品の方はその内ヤフオクに出品しようと思います。

ロケットストーブ付石窯作り44 / ピッツァとパン

前回の更新以来、色々とイベント続きで石窯作りは進展無し ^^;

一方で石窯は大活躍です。
GW中に2度、友人や遠方の家族を招いて石窯料理を振舞いました。

まずは5月3日
天気もバッチリ、気温も上がり石窯は順調に温まりました。

薪を5cm角程度に細く割ったのが良かったようで200℃に
達するまでにかかった時間は今までで最短の40分ほど。

例によって途中、料理の下ごしらえなどで30分ほど石窯から
離れたのでその分ロスしたものの、2時間でピザを焼く適温に
達しています。

ちなみにロケットストーブの上部はこんな感じで燃焼してます。

下の焚口には5cm角(長さ40cm)の薪が3本ほど入っているだけ。
これでもまだ少し煙が出てるので、完全燃焼とは言えないものの
ロケットストーブの持つポテンシャルをようやく引き出せるように
なったと思います。
と言っても先日書いたように幾つかのパーツを追加しただけで
使い方に難しいテクニックは必要ありません。
薪が熾になったら、焚口を塞がない程度の量の薪を追加するだけ。
そして最後の一押しにはロケットストーブの開口部から
薪を1本投げ入れます。
これで炎の真上に仕込んだ熱電対で測る温度が450℃→500℃以上に
一気に上昇します。(これが先日の記事に書いた小技です)

今日はその温度が530℃になった所でピザを投入。
床面の温度も300℃を超え下火も満足できるレベルになりました。
(写真はありませんが、ピザの裏側も良い感じの焦げ具合)
石窯の設計時に「ロケットストーブがちゃんと機能して、なおかつ
天井高が適切であれば、床面(下火)もきっとピザの調理に必要な
温度まで上がるはず」との予想(=願望)が実証できてとても満足です。

このあと、チキンのグリルとカンパーニュを焼いてこの日は終了。

ちなみにこの日はピザを5枚焼いて薪は1.5束しか使いませんでした。
燃費もかなり向上したという実感があります。

ロケットストーブの燃焼効率が上がっただけでなく、石窯自体が
十分乾燥して加熱性、蓄熱性が上がったのかもしれません。

続いて5月5日
ロケットストーブ付の私の石窯はホントに煙が出ません。
これは火入れをして1分後の煙突の様子です。

この時はかすかに白い煙が見えますが、この後2〜3分ほどで
ほぼ目視で煙は見えなくなります。

ちなみにこの時の焚口の様子はこんな感じ。

何よりもこの煙の少なさが住宅地の中で利用する上で
最大のメリットだと感じています。

さてこの日は途中色々用事ができて中々石窯の世話ができず
適温になるまで時間がかかってしまいました。

それでも2時間ほどで適温に達しました。

今日の料理はピザを7枚にチキンのグリル、カンパーニュ、そして
最後に鍋を放り込んでおき、翌朝には熱々のポトフができました。
使用した薪はやはり1.5束程度でした。

カンパーニュはクープもパックリ(^^)v
(チョット開きすぎ？ということは2次発酵が足らないのかも)
手前は余ったピザ生地をそのまま焼いてみたパン。
ピザ生地なので塩味が強めですが、まぁまぁ食べられます。

まだ経験不足な面は否めませんが、パン焼きに関しては石窯の
性能的に何の問題もありません。
石窯の扱いもだいぶ慣れてきました。

ロケットストーブ付石窯作り43 / チューニング結果

日曜は前回紹介した石窯用のパーツや道具の使い勝手や

効果を確認するためPizzaを焼いてみました。

石窯内の温度推移です

10:50頃火入れを開始、12:00以降の1時間ほどは料理の
下ごしらえなどのため何度も石窯から離れてしまって
温度が停滞してますが、これまで200℃に達するのに2時間ほどを
要していたのが今回は1時間かからずに超えています。

曇りで分かりづらいですが火入れから5分も待たずに煙突からの煙は
ほぼ無色透明になりました。

また、ピザを焼き始めた14:00過ぎにはヒートライザー上部で

500℃、焼床で300℃を超えました。

火入れから20分ほどは杉の細い角材を燃料としているので
温度は一気に上昇しています。
その後は10cm角以上の太っとい広葉樹の薪(なので燃えにくい)に
切り替えたので温度上昇も緩やかになり500℃ほどで頭打ちに
なりました。(400℃を超えたところから500℃に上げる際には
ちょっと小技を使いましたが。小枝じゃなくて。。)
細い薪を混ぜて使えば更に高温にすることもできるだろうと
思ってます。

薪の量は、いつも3束(1束=約10kg)ほどを使用して
いましたが今回は2束以下で済みました。
(それでも普通のピッツェリアで使用する薪の量が
1日営業して4〜5束ってことなので燃費は悪いと思います。
ただ屋内に設置され、毎日火入れするピッツェリアの窯と
違って、毎回冷えきった所から温めないといけないので
仕方ないかなと思ってます)

今回薪は少しずつ追加するようにしました。
(1度に投入するのは10cm角の薪1本。これが燃え尽き
ほぼ熾になってから次の薪を投入する感じ)
これまでなら、このような投入方法だと石窯内は200℃
くらいで頭打ちになっていたはずなので燃焼効率や
蓄熱のスピードもかなり向上したようです。

熾は順に燃え尽きて白い灰になりますので
溜まって煙道を塞ぐようなこともありませんでした。
最後は真っ白な灰がごく僅かに残りましたが100ccにも
満たない程度でした。

ということでまだ考えていることはありますが、
まずは今回のチューニングに一定の効果があって
良かったです。

パーラも使い勝手は良さそうです。

ただ、まだ使い慣れていないのと今回の生地が

発酵させ過ぎだったりで5枚焼いたのにどれも及第点は
あげられない出来でした(T_T)

これは生地が破れました。写真はありませんが更にもう1枚
破れました。

これは狙って作った訳じゃないのに何故か♡型に・・・^^;

これも形が良くないし・・・

これはクワトロフォルマッジ。形は一番まともながら、火を落とし
かけてから投入したので焼きが甘いなぁ。

ま、どれも腕のせいなので経験あるのみです。

これは今回のPizzaの縁(コルニチョーネ)の断面
焼き色は薄いですがオーブンレンジで焼いた時のと比べると
膨らんでそれなりに空洞ができました。
理想とするコルニチョーネにはまだまだ達していませんが
ここまでできるのも石窯ならでは (^^)v
目指すは表面がパリッじゃなくサクッ、中はモッチリじゃなくフンワリ
これもまだまだ探求が必要だな

ちなみに材料はナポリピッツァの規定を守って小麦粉、イースト、
塩、水のみです。粉はCaputo Pizzeria

カンパーニュも焼きました。

前日仕込まなかったのに、急に焼こうということになり
捏ねからトータル3時間程で焼成するレシピを選びましたがまずまずの
出来でした。
クープが均等に割れていないのはきっと俺のクープナイフの
使い方が下手なせいです・・・ハイ。
味は前回の方が良かったかな。