女性ばかり6人(うち1人は4才の女の子)ですが
内輪で「肉食女子会」と呼んでる集まりだそうで・・・
とは言っても、あっちの意味じゃなくて純粋に牛肉大好きな
人たちです。ということで肉料理も用意しました。
前回上手くいかなかった石窯ドーム内での燃焼は諦め
従来のロケットストーブを使う方法に戻して
まずはいつものようにピザから
粉をPizza専用のAntimo Caputo 00 Pizzeriaに
変えてみました。
(関西で有名なPizzeria 「さくらぐみ」さんを経営されてる
山陽水産から通販で購入。さくらぐみは前から行きたいと
思ってるのですが、予約が中々取れません。)
この粉は良かったです。モッチリ感が強くなりました。
食感が良くなっただけでなく生地に独特の旨味がありました。
美味しかったのですが不満な点もありました。
随分遠い感じ。
上の写真を見て分かる人もいるかもしれませんが
窯の温度が低いせいでナポリピッツァ独特の黒い斑点が
ありません。
ドーム天井の最高温 450℃ 焼床 270℃ほど。
それぞれあと100℃高くなれば文句無しなのですが
数日前の雨で薪や窯が少し湿ってたのか
薪の量を増やしてもそれ以上に上がりませんでした。
調理中はもちろんのこと、夕方遅い時間になっても
石窯の外側(側面、上面とも)の温度は20℃くらいなので
蓄熱性や保温性にはほぼ問題は無く、石窯本体の問題では
無さそうです。
※ロケットストーブと石窯の組合せについては
もう少し使い込んだ上で、改めて僕の考えを
まとめてみようと思ってます。
詳細はその時に書きますが結論的にはポジティブなので
とりあえず同じような構造で作ることを考えてる方がいたら
躊躇する必要はありませんよ、とだけ書いておきます。
この温度を計測するための熱電対は石窯手前開口部の近くの
ドーム天端と焼床の丁度中間あたりの壁に埋め込んであります。
(熱電対の先端も石窯内には露出させず耐火モルタルの中にあります)
なのでヒートライザーの直上やドーム天端で計る温度
(つまり石窯内の最高温)よりだいたい100℃ほど低い数値に
なるようです。
グラフで見ると12:20〜13:30頃までがPizzaを焼いていた時間帯
前に備前のレ・マーニさんで「石窯は3日も火を入れないと
調子が落ちる。同じ状態に戻すには2、3日かかります」と
お聞きしたことがあります。
それって数日使わないとその間に耐火レンガが空気中の
水分を吸収してしまい、その水分が蒸発する時の
気化熱のせいで窯の温度が十分に上がらないんじゃないかと
思ったりします。
耐火材専門メーカーが作られた窯、しかも屋内に
設置されていてもそうなのですから、2週間に1度くらいしか
使わず設置場所も屋外という僕の窯では仕方ないのかも
しれません。
(毎日火入れをしてみたら分かるかも。連休とかに試してみるかな)
たくさん焼くので変化球として作ってみましたが
意外な組合せに評判は上々 (^^)v
蛸と玉ねぎのPizza
マルゲリータ 2枚
エリンギとズッキーニのPizza
しめじ入りクアトロフォルマッジ
(ゴルゴンゾーラ、クリームチーズ、ゴーダ、モッツァレラ)
釜揚げシラスと、しめじのPizza
ナスとアスパラのPizza
サラミ、ベーコン、ピーマン、玉ねぎのPizza
計8枚焼きましたが大人7人+子供1人でほぼ食べきりました。
Pizzaの後はローストビーフ(計900g)と鶏もも肉の香草焼き(1人1/2枚)、
デザート(ケーキ)で締めました。
余熱でパンも焼きました。
クープもぱっくり割れてます (^_^)v
今回は専門の本を読んで作りました。
参考にした本は
「ゆっくり発酵カンパーニュ（少しのイーストでつくるパン）」
温水を使うと書いてあるのを見落として冷水を
入れてしまい、その辻褄合わせに発酵時間を長く取ったりで
とても本の通りに作ったとは言えませんが ^^;
投入時の温度は240℃ 焼床は170℃ほどだったかな。
投入から焼き上がりまでの時間は25分ほど
焼き色がやや薄いし、あと5〜10分ほど焼いても良かったかも
しれませんが、今までで最高の出来！
前回までと大きく違う点としては
- レシピや手順は、ほぼこの本の通りにした
- 大きさ(粉の量)も今まで1個400g程度→今回本のレシピの通り250gと小さくした
- 中でもパンチや成型には特に気を遣い本の通りにした。
- 窯の温度は以前より高めにした。
(これまでやってませんでしたが今回は
ちゃんと温水に溶かしてから使用した)
今回の出来には奥さん「もうこれでええやん！」とのこと。同感！
